Еда с Алексеем Зиминым
Журнал «Коммерсантъ Weekend» №19 от 10.06.2021, стр. 31
Если буквально интерпретировать теорию эволюции живых существ, то доминантным обитателем Земли придется признать курицу. Поголовье этой птицы превосходит человеческое, более того, по отношению к курице человек находится в зависимом состоянии. Он кормит ее, следит, чтобы она не болела, буйно размножалась и была максимально сыта.
Разумеется, счастье никогда не бывает полным, и поэтому в самом начале жизненного пути курицу обычно съедают. Но ведь и человек тоже смертен. Более того — внезапно и непредсказуемо смертен. И большинство двуногих оставляет на земле след, который с точки зрения вклада во вселенское счастье куда меньше куриного.
Драма куриного доминирования, однако, не исчерпывается латинским vita brevis, в ней есть проявления гендерного геноцида. Мир курицы — это мир женщин, потому что большинство мужчин сразу после рождения перерабатывают в костную муку или просто сжигают, как зомби в последнем фильме Зака Снайдера.
Существование петуха на нынешнем витке эволюции бессмысленно с точки зрения биологии и экономики. Он не нужен для увеличения популяции и не способен производить яйца. Мужчины сегодня тоже лишились большинства монополий, но они хотя бы могут работать курьерами «Яндекса» и «Озона», так что какое-то время этот сорт млекопитающих еще имеет право цепляться за жизнь.
У петуха, увы, нет никакого другого смысла, кроме гастрономического. Но, чтоб его обрести, петух должен прожить долгую, полную схваток с другими петухами и совокуплений с курицами жизнь. Хорошо питаться и гулять на свободе, чтобы держать себя в поджарой бойцовской форме. И тогда в конце пути его жизненная сила способна преобразиться в силу кулинарную.
Чтобы понять, о чем идет речь, просто сварите два бульона. Один из цыпленка бройлера. Другой из петуха. Это будет наглядно, как курс фунта к рублю. Но можете поверить мне на слово и приготовить не бульон, а великое блюдо кок-о-ван. Петуха в вине.
Вино может быть любым — и белым, и красным. Чаще берут красное, легкое, из винограда пино-нуар.
Великовозрастного петуха нужно разделать на куски и замариновать в красном вине, чесноке (головку можно просто разрезать поперек на две части), петрушке (ее можно не резать), тимьяне (его тоже можно бросать просто веточками), щепотке соли, щепотке молотого перца, нескольких кусочках моркови и половинке лука и оставить на ночь. Ночь — это еще слабо сказано: лучше, если петух проведет в вине сутки.
По истечении этого срока куски петушатины извлечь из маринада, обсушить на бумажных полотенцах и обвалять в муке. Так, чтобы мука едва-едва припорошила кожу птицы. Раскалить в сковородке растительное масло.
Обжарить куски петуха со всех сторон до коричневой корочки. Внешне мясо должно быть почти готовым.
Обжарив все куски петуха, переместить их в сотейник и залить процеженным маринадом. После чего, запечатав сотейник фольгой и сделав в фольге несколько дырочек, чтобы выходил излишек пара, поставить его в духовку, разогретую до 180°С, на полтора часа. Собственно, на этом человеческое участие в петушиной судьбе практически заканчивается. Все остальное сделает равномерный жар печи.
А человеку останется только приготовить гарнир. Картошку нарезать кубиками и обжарить с беконом до загорелого цвета, после чего залить водой или бульоном, чтобы вода или бульон едва покрывали картошку, добавить щепотку перца и поставить на огонь. Лук-шалот очистить и оставить целыми головками, морковь тоже очистить, нарезать кубиками. Морковь и лук — в разных кастрюльках, поскольку у них разное время приготовления,— залить водой, добавить немного сахара и сливочного масла (по 40 г), а также щепотку соли. Когда из всех кастрюль — и с картошкой, и с морковью, и с луком — выкипит вода, овощи карамелизуются. Их надо снять с огня, а когда будет готов петух, слегка подогреть. Или так рассчитать время, чтобы овощи дошли одновременно с петухом.
Если соус в сотейнике с петухом будет жидковат, его можно загустить комочком смешанного с мукой сливочного масла (20 г). Процедить из сотейника и загустить в маленькой кастрюльке. А потом, выложив на блюдо куски петуха и овощи, залить горячим густым соусом.
Является ли такой конец принципиально лучшим с точки зрения петушиной судьбы, чем смерть во младенчестве с превращением в костную муку? Бог весть. Но для раба курицы — человека — это, безусловно, лучшее, что может случиться в отношениях между гомо сапиенс и их крылатым сюзереном.
Петух в вине
1 Петух (1 штука)
2 Красное вино (750 мл)
3 Тимьян (6 стеблей)
4 Морковь (6 штук)
5 Лук-шалот (12 головок)
6 Петрушка (20 г)
7 Чеснок (1 головка)
8 Пшеничная мука (20 г)
9 Сливочное масло (100 г)
10 Сахар (2 столовые ложки)
11 Бекон (100 г)
12 Картофель (4 штуки)
13 Оливковое масло (50 мл)
14 Соль (по вкусу)
15 Молотый черный перец (по вкусу)
